Insectes au menu ?

Minute, papillon !

Nul ne doute de l'intérêt d'inviter des insectes dans nos assiettes: sans parler de leurs avantages environnementaux par rapport aux élevages de viandes, ces sources de protéines animales apportent également des vitamines, des minéraux et des acides gras à leurs consommateurs.

Pour autant, la consommation d'insectes (ou entomophagie) ne présente-t-elle pas de risques pour la santé ?
Selon un récent avis publié par le Conseil Supérieur de la santé (CSS) et par l'Agence Fédérale de Sécurité de la Chaîne alimentaire, la réponse est plutôt ... non.

Mais avant de se jeter sur les alternatives à la viande que sont les vers de farine, les grillons ou autres criquets, le CSS avance quelques conseils de prudence.

Des aliments comme les autres ?

Dans le monde, on dénombre environ 2 000 espèces d'insectes comestibles.

En Europe, nous mangeons des crevettes, du homard, des escargots... mais pas (ou peu encore) d'insectes.
En France, en Allemagne, en Italie on trouve pourtant quelques plats traditionnels qui incorporent respectivement hannetons, jabot de papillons ou larves de mouches.

Face à ces modes de nutrition très minoritaires, les chercheurs semblent s'être peu intéressés à la sécurité alimentaire des insectes : la littérature scientifique ne regorge pas d'études à ce sujet.

Les experts du CSS se sont limités aux 12 espèces les plus fréquemment proposées en Belgique, sous forme d'oeufs, de larve, de chenille ou d'adulte (le stade où l'insecte peut être consommé varie selon les espèces), et qu'ils soient entiers ou moulus.
Parmi les espèces considérées comme consommables , en Belgique, on trouve principalement les coléoptères, les papillons et les mites, les vers de farine, les abeilles, les guêpes, les fourmis, les sauterelles, les grillons, les termites et les cigales.

Peut-on être entomophage ?

Des dangers microbiens, chimiques, allergéniques et physiques peuvent découler de la consommation d'insectes. La littérature scientifique rapporte quelques cas de botulisme, de parasitose et d'intoxications alimentaires suite à la consommation d'insectes.
Ces risques dépendent de l'espèce en cause, mais aussi des conditions d'élevage et de la transformation subie avant la commercialisation. L'avis du CSS concerne les insectes d'élevage, et non ceux prélevés dans la nature (mais qui présentent des risques sanitaires en partie similaires).

Actuellement, en Europe comme en Belgique, il n'existe pas de règlementations spécifiques concernant l'élevage et la commercialisation des insectes destinés à la consommation humaine : seules s'imposent les règles générales concernant l'alimentation. Selon les experts du CSS, ces législations peuvent limiter les risques potentiels, pour autant qu'on y ajoute divers contrôles et précautions.

Ainsi, par exemple, des problèmes peuvent résulter d'une alimentation des insectes à base de fumier et déchets organiques apparentés, ou bien de celle qui inclut des farines animales.
Il s'agit aussi d'éviter une contamination qui proviendrait de moisissures ou de résidus chimiques des milieux nutritifs donnés aux insectes.
L'utilisation de produits phytochimiques (antibiotiques ou autres) sur ces insectes est également déconseillée.

D'autres risques découlent de la grande diversité des micro-organismes (bactéries, virus, parasites) contenus dans la flore intestinale des insectes, et dont les traces peuvent subsister dans les produits finis. Ainsi, la microflore intestinale des insectes est susceptible de contaminer le consommateur puisque les insectes sont vendus sans éviscération.
Le CSS insiste sur l'indispensable traitement par la chaleur (cuisson à l'eau, blanchiment, etc) à faire subir à ces produits avant leur mise sur le marché.
Les experts déconseillent de "déguster" des insectes crus ou insuffisamment cuits, car ils sont potentiellement porteurs de micro-organismes pathogènes.

Les conditions de conservation (et/ou de préparation) adéquates sont également déterminantes en matière de sécurité alimentaire. Elles contribuent à éviter le développement de spores de bactéries qui seraient encore présentes dans le produit. Les modalités à suivre pour respecter ces conditions devraient figurer clairement sur l'étiquetage.

Enfin, l'étiquette devrait mentionner le risque de réactions allergiques possible, par exemple chez des personnes présentant une hypersensibilité aux mollusques, aux crustacés et aux acariens. Et préciser par exemple qu'il faut retirer ailes et/ou pattes des sauterelles avant de manger ces dernières...

Attention : Il est recommandé de ne pas avaler de nourriture à base d'insectes destinée aux animaux.

Si ce sujet vous intéresse, l'asbl Question Santé a publié récemment, dans sa collection d'éducation permanente, une brochure "Viande: quelles alternatives mettre dans nos assiettes?". 

 _{Photo © Igos - Fotolia.com & © marima-design - Fotolia.com}

Mis en ligne le 18/11/2014. 

_{Référence
Avis commun SciCom 14-2014 et CSS n° 9160SciCom 14-2014 et CSS n° 9160. Objet : Sécurité alimentaire des insectes destinés à la consommation humaine (dossier Sci Com 2014/04 ; dossier CSS n° 9160). Avis approuvé par le Comité scientifique de l'AFSCA le 12 septembre 2014 et validé par le. Collège du Conseil Supérieur de la Santé (CSS) le 3 septembre 2014.}