Produits laitiers: une diversité bienvenue

Lait, yaourt, fromage: du calcium pour nos os.

L’avis remis en fin d'année 2015 par le CSS à propos de la consommation de lait et de produits laitiers fournit l’occasion de préciser quelques notions relatives aux produits que nous trouvons dans le commerce. 

Le lait

Divers procédés permettent d'améliorer la conservation du lait. Le lait pasteurisé a été soumis à un rechauffement court (au moins 72 °C pendant 15 secondes) avant un refroidissement immédiat à moins de 6 °C. Ce traitement suffit pour anéantir les microbes mais est insuffisant pour détruire les spores de bactéries. Sa conservation est dès lors limitée à 7 jours au frais.
Le lait stérilisé est chauffé à 115-118 °C sous pression, pendant 15 à 20 minutes.  Les bactéries et les spores sont ainsi détruites . Il peut donc être conservé à température ambiante pendant plusieurs semaines.
Enfin, le lait UHT est amené à une température supérieure à 135 °C pendant au moins 1 seconde. Sa durée de conservation est  comparable à celle du lait stérilisé. 

Le lait fermenté et le yaourt

La notion de lait fermenté est définie dans une Loi (AR du 18 mars 1980). "Il s’agit d’un produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait écrémé, du lait 1/2 écrémé ou du lait entier par ensemencement à l’aide de bactéries lactiques éventuellement en association avec des levures. Le lait fermenté peut être additionné d’un ou plusieurs ingrédients : lait concentré et poudre de lait, beurre, crème, caséine alimentaire, miel, sucres, fruits & légumes, jus de fruits, pulpe de fruits, vanille et autres épices, aromates, gélatine alimentaire, amidon, fécules alimentaires."

Parmi les laits fermentés, les yaourts (ou yoghourts) se caractérisent par la présence de deux ferments spécifiques : le Lactobaccilus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Certains subissent un brassage avant la mise en pot pour obtenir un yaourt plus fluide, d’autres ont une texture plus visqueuse liée à l’ajout d’une bactérie supplémentaire. Les ferments restent vivants dans le produit fini, à une forte concentration (au minimum 10.000.000 de germes par gramme). Les consommateurs sensibles au lactose digèrent généralement ces produits, car les ferments impliqués modifient le lactose, avant et après l’ingestion.
Les yaourts contiennent de l'acide lactique (0,7 % minimum au moment de la vente). 
Ces produits sont soit entiers (au moins 3 % de MG), soit partiellement écrémé (entre 1 et 3 % de MG) ou maigres (moins de 1 % de MG).

Les desserts lactés

Les produits qui ont subi un traitement par la chaleur ne sont pas des yaourts !

Les desserts lactés notamment ne doivent pas être confondus avec les yaourts, car ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou germes vivants. Ils sont fabriqués avec du lait et d’autres matières premières comme de la crème, des matières sucrantes, des oeufs, du cacao et/ou des épaississants.

Les fromages

Les fromages sont des produits obtenus à partir de lait entier, auquel on ajoute ou non de la crème, du lait écrémé ou battu, des ferments organiques, du sel, des épices, etc. Divers modes de préparation sont utilisés, par exemple l’acidification du lait entier,  le chauffage du petit-lait aigri, l’emprésurage. Certains fromages sont fermentés, d'autres non. Il s'agit d'un moyen de conserver pour une longue durée la plupart des nutriments présents dans le lait.

Les rayons des fromageries nous montrent combien l'homme en a créé une diversité impressionnante: goûts, parfums, textures, formes… 

Les fromages sont riches

• en graisses insaturées: environ 30 g pour 100 g de pâte dure ou 26 g par 100 g de pâte molle.
• en protéines : par rapport à la matière fraîche, 10% pour les fromages frais, 18 % pour les pâtes molles et 25 % pour les pâtes dures.

Les fromages sont une source importante en calcium

• 100 mg par 100 g de poids frais pour les fromages frais ;
• 200 à 600 mg par 100 g de poids frais pour les pâtes molles ;
• de 600 à 1200 mg par 100 g de poids frais pour les pâtes dures.

Ils font donc partie des aliments recommandés pour une bonne calcification du squelette chez l'enfant et pour la prévention de l'ostéoporose.  Vous pouvez lire sur ce site notre dossier consacré à l'ostéoporose

Les fromages ont une teneur en eau variable
- 80 % pour les fromages frais ;
- 45 à 50 % pour les pâtes molles ;
- 45 % pour les pâtes 1/2 dures ;
- 35 à 40 % pour les pâtes dures ;
- 40 % pour les fromages persillés ;
- 50 à 60 % pour les fromages fondus.

_{Photo © cromary - Fotolia.com & matka_Wariatka}

Mis en ligne le 09/05/2016

_{Référence 
La place du "lait et produits laitiers" dans une alimentation saine. Problématique examinée conjointement à une revue de la littérature sur un lien éventuel avec le cancer du sein. Avis du Conseil supérieur de la santé n° 8918. Octobre 2015.}