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Sel: attention aux préparations industrielles

Point trop n'en faut…

sel aliment prepareL'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande une consommation pour les adultes de 5 grammes de sel par jour.

Le sel de cuisine est composé de chlorure de sodium; il représente la source principale du sodium que nous ingérons. C'est l'excès de sodium qui est responsable des effets nocifs du sel pour notre santé.

Une consommation trop importante de sel augmente notamment le risque d'hypertension artérielle et de maladie cardiovasculaire (accident vasculaire cérébral, etc).

En France, en 2006, la consommation moyenne quotidienne de sel atteignait 8,5 grammes.

Mais cette moyenne cache des variations fortes, puisque 24% des hommes et 5% des femmes en mangent plus de 12 grammes par jour, tandis que 20% des hommes et 42% des femmes ont des apports de moins de 6 grammes par jour.

La consommation était également élevée chez les enfants et adolescents, avec en moyenne une ingestion de 7 grammes par jour.

D'où vient l'excès de sel dans nos assiettes?

Selon une étude menée en France depuis 2009 (NutriNet-Santé), 25% environ du sel consommé est ajouté lors de la cuisson des aliments ou dans l'assiette.

Généralement, les conseils de modération de la consommation de sel portent sur ce sel ajouté.

Cependant, la plus grande part (75%) du sel avalé provient directement des aliments, en grande majorité d'aliments transformés (surtout des préparations industrielles).

Chez les enfants, les aliments contribuant aux apports de sel sont
- le pain et les biscottes (± 17%)
- la charcuterie (± 11%)
- les plats préparés (conserves, congelés, plats cuisinés réfrigérés, etc) (± 10%)
- les sauces et condiments (± 8%)
- les fromages (± 5%)
- les snacks, pizzas, quiches, etc (± 5%).
Les proportions sont proches chez les adultes, avec cependant une catégorie supplémentaire constituée des soupes et bouillons (± 5%). 

Le consommateur doit donc tenir compte de ces apports "cachés" pour évaluer la richesse en sel de son alimentation.

La consommation des aliments transformés devrait être globalement réduite.

Il est aussi évident que, pour atteindre la recommandation de l'OMS d'une consommation de l'ordre de 5 grammes par jour, une série de règlementations publiques devraient être mises en oeuvre:

  • taux limites de sel dans certains aliments
  • étiquetages indiquant clairement la teneur en sel des aliments vendus.
    A partir de décembre 2016, cette obligation sera en vigueur dans l'Union Européenne.

Photo © joanna wnuk - Fotolia.com @ © dmitrimaruta - Fotolia.com

Mis en ligne le 27/4/2015

Référence :
Consommation de sel: surtout dans les aliments transformés. Rev Prescrire. 2015; 35 (377): 225-226.

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